Hjerne

Smakskartet over tungen du lærte på skolen er feil | Vitenskap

Alle har sett tungekartet - det lille diagrammet av tungen med forskjellige seksjoner pent sperret av for forskjellige smakreseptorer. Søt foran, salt og syrlig på sidene og bitter bak.

Det er muligens det mest gjenkjennelige symbolet i studiet av smak, men det er feil. Faktisk ble det avkreftet av kjemosensoriske forskere (folkene som studerer hvordan organer, som tungen, reagerer på kjemiske stimuli) for lenge siden.

Evnen til å smake søtt, salt, surt og bittert deles ikke ut til forskjellige deler av tungen. Reseptorene som henter denne smaken, distribueres faktisk overalt. Vi har visst dette lenge.





Og likevel så du sannsynligvis kartet på skolen da du lærte om smak. Så hvor kom det fra?

Det kjente, men ikke helt riktige kartet, har sine røtter i et papir fra 1901, På psykofysikken til smakssansen , av tysk forsker David P Hänig.



Hänig satte seg for å måle terskelverdiene for smakoppfatning rundt kantene på tungen (det han refererte til som smakebåndet) ved å dryppe stimuli som tilsvarer salt, søt, sur og bitter smak i intervaller rundt tungekantene.

Det er sant at tuppen og kantene på tungen er spesielt følsomme for smak, da disse områdene inneholder mange små sanseorganer som kalles smaksløk.

hvor mange mygg kan en øyenstikker spise

Hänig fant ut at det var noe variasjon rundt tungen i hvor mye stimulans det tok for en smak å registrere. Selv om hans forskning aldri testet for den nå aksepterte femte grunnleggende smaken, umami (den salte smaken av glutamat, som i mononatriumglutamat eller MSG), holder Hänigs hypotese generelt opp. Ulike deler av tungen har en lavere terskel for å oppfatte visse smaker, men disse forskjellene er ganske små.



Problemet er ikke med Hänigs funn. Det er slik han bestemte seg for å presentere den informasjonen. Da Hänig publiserte resultatene, inkluderte han et linjediagram over målingene sine. Grafen tegner den relative endringen i følsomhet for hver smak fra ett punkt til det neste, ikke mot annen smak.

Smakskartet

Smakskartet: 1. Bitter 2. Sur 3. Salt 4. Søt.(MesserWoland via Wikimedia Commons, CC BY-SA)

Det var mer en kunstnerisk tolkning av målingene hans enn en nøyaktig fremstilling av dem. Og det fikk det til å se ut som om forskjellige deler av tungen var ansvarlige for forskjellige smaker, i stedet for å vise at noen deler av tungen var litt mer følsomme for visse smaker enn andre.

Men den kunstige tolkningen får oss fremdeles ikke til smakskartet. For det må vi se på Edwin G Boring. På 1940-tallet ble denne grafen gjentatt av Boring, en professor i psykologi i Harvard, i sin bok Sensasjon og persepsjon i historien om eksperimentell psykologi .

Boring's versjon hadde heller ingen meningsfull skala, noe som førte til at hver smaks mest følsomme område ble seksjonert i det vi nå kjenner som tungekartet.

b-29 slippe atombombe

I flere tiår siden tungekartet ble opprettet, har mange forskere tilbakevist det.

Faktisk, resultater fra en rekke eksperimenter indikerer at alle områder av munnen som inneholder smaksløk - inkludert flere deler av tungen, den myke ganen (på taket av munnen) og halsen - er følsomme for alle smakskvaliteter.

Vår forståelse av hvordan smaksinformasjon blir ført fra tungen til hjernen viser at individuelle smakskvaliteter ikke er begrenset til et eneste område av tungen. Det er to kraniale nerver som er ansvarlige for smakoppfatning i forskjellige områder av tungen: den glansfaryngeale nerven bak og chorda tympani-grenen av ansiktsnerven foran. Hvis smak var eksklusiv for deres respektive områder, ville skader på chorda tympani, for eksempel, ta bort ens evne til å smake søtt.

I 1965 kirurg TR Bull fant det Fag som hadde fått chorda tympani kuttet i medisinske prosedyrer rapporterte heller ikke noe tap av smak. Og i 1993, Linda Bartoshuk fra University of Florida fant det ved å bruke anestesi på chorda tympani nerve, kunne ikke bare fagpersoner fremdeles oppfatte en søt smak, men de kunne smake den enda mer intenst.

Moderne molekylærbiologi argumenterer også mot tungekartet. I løpet av de siste 15 årene har forskere har identifisert mange av mottaker proteiner funnet på smakceller i munnen som er kritiske for å oppdage smaksmolekyler.

For eksempel vet vi nå at alt vi oppfatter som søtt kan aktivere den samme reseptoren, mens bitre forbindelser aktiverer en helt annen type reseptor.

Hvis tungekartet var riktig, ville man forvente at søte reseptorer var lokalisert foran på tungen og bitre reseptorer begrenset til baksiden. Men dette er ikke tilfelle. Snarere finnes hver reseptortype over alle smaksområder i munnen.

Til tross for vitenskapelig bevis, har tungekartet gravd seg inn i allmennkunnskap og blir fortsatt undervist i mange klasserom og lærebøker i dag.

Den sanne testen krever imidlertid ikke et laboratorium. Bryg en kopp kaffe. Sprekk opp en brus. Berør en saltet kringle til tuppen av tungen. I en hvilken som helst test blir det klart at tungen kan oppfatte disse smakene overalt.


Denne artikkelen ble opprinnelig publisert den Samtalen. Samtalen

Steven D Munger, assisterende direktør, senter for lukt og smak; Professor i farmakologi og terapeutikk, University of Florida. Dette stykket ble medforfatter av Drew Wilson, kommunikasjonsspesialist ved University of Florida Center for Smell and Taste.





^